Los aceites vegetales vírgenes extras como el aceite de oliva, aceite de lino o linaza, el aceite de aguacate o el aceite de coco, entre otros, son alimentos muy saludables para nuestro organismo , pues poseen propiedades terapéuticas que ayudan a mantener un buen estado de salud: protegen la salud cardiovascular, contribuyen a una buena digestión, ayudan a la función del hígado, disminuyen la inflamación general de nuestro organismo, etc…
Estos beneficios que nos brindan son debidos al hecho de que, para su elaboración, no han sido adulterados por la industria, utilizando, exclusivamente, métodos de extracción mecánicos a temperaturas bajas que no dañan su composición química , consiguiendo así tanto mantener sus características organolépticas ( sabor, aroma, etc.) como sus nutrientes.
No obstante, para poder disfrutar de todos sus efectos positivos para nuestra salud es importante emplearlos correctamente en la cocina, ya que de no ser así provocan el efecto contrario, siendo perjudicial su consumo y aumentando el riesgo de sufrir patologías de diversa índole, destacando entre ellas enfermedades cardiovasculares.
¿Cuáles son, entonces, los métodos de cocinado recomendables y cuáles resultan dañinos para nuestra salud?
Pues, en términos generales, resulta saludable cualquier método que no suponga someter a estos aceites a elevadas temperaturas, las cuales como he mencionado con anterioridad, producen alteraciones dañinas en su estructura molecular que, a su vez, enferman a nuestro cuerpo con su consumo continuo y duradero a lo largo del tiempo.
Así pues, el uso más dañino y aun así más extendido en todas las cocinas del mundo es la FRITURA, que somete a estos aceites vegetales a altas temperaturas que resultan potencialmente muy perjudiciales. Rebozados, horneados a elevadas temperaturas, cocinar alimentos en Barbacoas, parrilladas, etc. son también totalmente dañinos y desaconsejables como métodos habituales.
¿ Las razones?
Principalmente, a partir de los 100ºC la estructura química de estos aceites se altera negativamente, produciendo polimerizaciones, moléculas que dificultan su digestión y afectan muy negativamente a la función hepática.
- Cada tipo de aceite alcanza una temperatura crítica, conocida como “ Punto de Humeo” ( por ejemplo, en el aceite de Oliva se encuentra alrededor de los 210ºC, si es un aceite de oliva virgen extra ronda los 160ºC o el aceite de girasol sin refinar es de unos 105ºC), temperaturas en las cuales se empiezan a producir unos compuestos tóxicos y potencialmente cancerígenos conocidos como Acroleínas.
- También, el exceso de temperatura en los aceites provoca un enranciamiento de sus ácidos grasos, lo que contribuye a una liberación de radicales libres, moléculas dañinas que aceleran el envejecimiento celular.
Por lo tanto, y a modo de resumen, el mejor método para consumir aceites vegetales vírgenes es en CRUDO o calentados a temperaturas muy suaves que no alcancen los 100ºC o el “ punto de humo” específico para cada tipo de aceite.
Añadirlos en crudo / frío a una ensalada o a una crema de verduras es una excelente manera de consumirlos o, añadiendo solamente unas gotitas en una sartén extendiéndolas con un papel de cocina para eliminar su exceso y añadir, posteriormente, el resto de aceite en frío que se quiera emplear al plato ,una vez se ha cocinado, ya sean carnes o pescados, así como un plato de pasta, arroz, legumbres, etc.
Por último, también quiero recalcar que muchos de los aceites, como los aceites de semillas (aceite de girasol, aceite de sésamo o ajonjolí, o el aceite de linaza, por ejemplo) son muy inestables en contacto con la luz y el calor, por lo que al quedar expuestos a estas condiciones ambientales se crean radicales libres que tienen efectos degenerativos en nuestro organismo. Debido a esto, la mejor manera de conservarlos es en recipientes de vidrio opacos y en la nevera y, al igual que todos los aceites, usarlos siempre en crudo, pues es el único método para mantener sus propiedades intactas y que no resulten peligrosos para la salud.
Vanessa García Amate
Dietista Integrativa